Spring Data Elasticsearch と Elasticsearch のバージョンの互換性に問題があります。具体的な使用方法については公式ドキュメントを参照し、最新バージョンを盲目的に選択しないでください。
公式サイト：https://docs.spring.io/spring-data/elasticsearch/reference/elasticsearch/versions.html
Elasticsearch の過去のバージョンのダウンロード先：https://www.elastic.co/cn/downloads/past-releases#elasticsearch